2018 年6 月15 日，威海市打铁豆腐工坊联合食品药品监督管理局，共同走进社区，开展放心食品进社区活动，社区居民一边吃豆腐，一边竖起大大的拇指，直夸豆腐好吃。

　　在活动现场，古北社区居委会门前排起了长长的队伍，社区居民孙焕芳之前参观过打铁豆腐工坊，对于此次能够在社区买到打铁豆腐，她十分兴奋。“我之前参观过打铁豆腐工坊，他们规模很大，干净卫生，所生产的豆制品口感非常好，从那以后，我就一直期待着能够再次吃到打铁豆腐。”孙焕芳说，今天她不仅买到了打铁豆腐，还了解了食品安全知识，增强了自己的食品安全意识，一举两得。这个让居民盛赞的打铁豆腐工坊，正是威海临港区探索打造的一种集中作业、集中监管的模式，把一个个零散的豆腐“小作坊”变成了一整个加工区，成立于2014 年，坐落于威海临港经济技术开发区，可以说，打铁豆腐工坊是威海市在整顿豆制品生产经营上的一大突破。

　　监管难题破冰

　　2014 年临港区市场监管局成立伊始就开始对辖区各个业态的食品经营业户开展了摸排，工作中最大的问题就是小作坊的监管。临港区绝大部分地区处于城乡结合部，小面粉坊、小油坊、小豆腐坊林立，生产加工条件也参差不齐，而且监管规范也没有适用的法律法规，尤其是小豆腐坊一般在农村的平房中生产，每天半夜开始加工，污水直接排放到街道上，噪声污染大，臭气熏天，百姓的意见一直很大，监管部门也取缔过，但成效一直不尽人意。而且，正值有着670 年做豆腐历史的打铁村开始“城中村”改造，众多的业户也面临着“关门”的危险，如何将小作坊升级改造，实行有序监管，临港区市场监管局依托辖区众多的豆腐小作坊的现状大胆提出了一个构想——小豆腐坊实行园区化集中生产。临港区的小作坊监管难题正式开始了“破冰”之旅。

　　逐个击破困难

　　有了这一构想后，临港区市场监管局积极招商引资，恰好与威海市打铁豆腐工坊有限公司的想法不谋而合，双方立即着手筹划，打铁豆腐工坊有限公司选择了一个闲置的工厂进行了改造，市场监管局开始对园区进行整体规划设计。

　　一是园区规划上，以“安全、透明、传承”为核心理念。按照统一规划布局、统一制度要求、统一原料采购、统一供汽供水、统一检验检测、统一追溯配送、统一污水处理的“七统一”经营理念，系统地将工坊设置科普观光区、文化展示区、生产加工区、休闲体验区、原料仓储区、办公检验区、污水处理区等七大功能区。在厂区设置了60 个探头，一方面，通过网络系统实现了市食药局和区市场监管局两级的同步监控，另一方面通过工坊外侧的监控视频墙向社会实时播放，全方位接受社会及食品监管部门的监督。检验室主要对购进的大豆及豆制品进行检验，并将检验结果对外通过公示栏公示。每批次大豆都要进行粗蛋白含量、完整粒率、损伤粒率、杂质含量、水分含量、色泽气味等多项检验;豆制品按照国家标准：每批次产品均进行感官检测，每月检测1 次水分和蛋白质，每10 天检测1 次大肠菌群，确保原料安全、产品放心。

　　二是资金政策上，区管委给予大力扶持。区管委历来高度重视食品安全工作，立足辖区实际，出台了《鼓励食品生产加工小作坊进行升级改造的意见》，引导企业创建“打铁豆腐”工坊，列为重点打造的民生工程。在项目审批、环保、税收、人才、资金、技术、宣传等方面，区管委给予了大力扶持。截至目前，打铁豆腐工坊陆续投资800 多万，其中管委投资350 多万元。根据入园小作坊规模大小，给予5000 元到1.5 万元的补贴，用于更新加工设备，达到食品安全要求，吸引零散小作坊入驻园区集中生产，从小作坊变成大工坊。

　　三是业户入驻上，市场监管局大力宣传。打铁豆腐工坊建成后，很多豆腐小作坊非常高兴，积极入驻，但也有部分业户认为租金、水电等费用较高不愿意进驻，市场监管局多次上门宣传，陈述入驻打铁豆腐工坊的利弊，最终辖区的18户豆腐坊均成功入驻。

　　科学设计“一揽子”制度

　　一是全套系统化的制度设计。实施了严把原料进货关、严把加工卫生关、严把工艺标准关、严把质量检验关、严把产品追溯关等“五把关”;实行了业户自我监督、工坊日常监督、协会行业监督、行政执法监督、消费社会监督的“五监督”模式，建立层层防线，无缝隙覆盖、各层面共治，临港区市场监管局在实践工作中研究探索出“七统一”、“五把关”、“五监督”的小作坊运作监管模式，形成了一套系统化的制度，真正做到了对豆制品从原料、加工、产品、流通等环节全程监管，建立层层防线，实现无缝隙覆盖、各层面共治。

　　二是打造流程化管理体系。制定完善人员管理、原料采购、生产加工、质量检验、产品追溯等30项食品安全管理制度，启用了小作坊“一票通”和“打铁豆腐”二维码质量追溯体系，消费者通过扫描二维码即可获取生产厂家、生产地点等信息;结合实际提出了一套工坊运转流程规范：管理运作流程图和违反运作处理流程图，通过这两个图，每个主体都可以一目了然看到自己在工坊中的职责，同时也能够清楚的知道一旦违法违规将受到严肃问责。

　　三是起草制定作坊标准。目前在全国范围内，既没有“作坊标准”这个概念，豆制品制作中对添加剂的使用也没有统一标准，而我们要做的就是填补这方面的空白。目前，我们已经探索起草了一套完整的作坊标准《非发酵性豆制品生产管理规范》，正在完善上报。

　　四是加大监管力度。安排专人负责对打铁豆腐工坊的日常监督管理，确保每一批次产品都建立了安全监管档案，包括安全巡查记录、原料进货档案、原料出库档案和产品出厂档案等资料;定期对生产的豆制品进行抽检，目前市区两级监管部门共抽检36 批次。

　　五是引导诚信创建。组织工坊内的经营业户成立了临港区豆制品行业协会、开展文明经营业户评选活动，为每名工坊业户配备了“诚信经营公示簿”，实行质量安全公开承诺，通过建立责任联盟、健全文明诚信体系等多种方式，将行业自律建设与作坊诚信经营结合，有效提升了生产业户的诚信经营意识。

　　文化传承焕发工坊生机

　　一是深挖打铁豆腐的历史。威海打铁豆腐的历史源远流长，清道光二十五年(1845 年)文登知县海晏(正黄旗人)亲题“玉味重光”，相传海晏调职京城时，将打铁豆腐送呈慈禧太后，因口感有别于北方的石膏豆腐，慈禧太后食后赞不绝口，以“卤水点豆腐，一物降一物”道出对打铁豆腐的喜爱。光绪二十八年(1902 年)山东巡抚周馥为“玉敦堂”题词“玉敦昭阳”。1906 年，山东巡抚孙宝琦为打铁豆腐题词“闻登玉敦”。

　　二是传承打铁豆腐的工坊精神。秉承打铁豆腐“爱国、诚信、奉献”的古味君子之风，工坊在日常生产经营中通过签订《诚信经营责任状》，开展“文明诚信业户评比”等活动，使打铁豆腐工坊的精神在每个业户的心里“生根”、“发芽”，以文化底蕴“磨制”打铁豆腐品牌。

　　社会经济效益不断凸显

　　一是起到了示范引领的作用。打铁豆腐工坊完美的将食品安全与环境保护、政府引导与市场运作、文化传承与管理创新、硬件建设与软件配套结合起来，打造了小作坊园区化生产的典范，对于小作坊法律法规的制定、其他行业小作坊的园区化生产都具有重要的实践意义和借鉴作用。目前，威海市的豆芽产业园、油坊集中加工园区都不断在推进中。

　　二是增强了人民的满意度。家庭式的小作坊很多都位于城乡结合部，规模小、卫生条件差、污水横流、污染严重，一直是市民投诉的热点，也是监管部门监管的重点和难点。打铁豆腐工坊的建立彻底解决了上述问题，而且产品卫生和质量有了根本保证，市民的满意度及美誉度不断提升。2016 年，我们先后邀请了省市人大、政协代表参观，组织了威海市民参观等活动，参观的代表和群众都给与豆腐工坊及监管部门高度评价。

　　三是带动了辖区豆制品产业的发展。以前，小作坊式的生产，囿于生产条件只能生产加工简单的水豆腐，而园区化生产后，业户有了足够的“舞台”，不断更新机器设备，扩大生产规模，目前工坊的产品涵盖水豆腐、干豆腐、豆腐卷、豆腐干等20 余种豆制品，形成产品链条较为齐全、涵盖国内南北豆腐风味的特色工坊。2016 年，工坊生产销售各类豆制品1000余万斤，产值2600 余万元，豆腐销售点遍布威海市区。至今，经过两年得发展，无论在数量还是质量上，都有了质的飞跃。

　　2015 年10 月，“打铁豆腐”作为“两个创建”全国现场会的观摩点，2016 年打铁豆腐工坊园区被评为“食安山东”放心食品生产基地。打铁豆腐工坊以新型的经营模式、优质的产品、准确的市场定位，成功转型，完成了从茧到蝶的蜕变。